(원두 이야기) 케냐 AA

 

 

 

 

 

케냐 AA 원두란?

 

케냐 AA 원두는 보통 '케냐'에서 생산된 커피 중에서도 AA 등급을 받은 고급 원두를 의미한다.

'케냐' 는 아프리카에서도 커피 품질이 뛰어나기로 유명한 나라인데, AA 등급은 케냐에서 생산되는 커피 중 크기와 밀도가 최고인 등급인 커피를 뜻한다.

즉, '케냐AA' 는 크로 잘 익고 품질이 높은 프리미엄 커피 원두라고 보면 된다.

 

케냐 원두의 등급

 

- AA : 가장 큰 최고 등급을 말한다.

- AB : 중간 크기의 등급을 말한다.

- PB (피베리) : 동그란 형태의 원두를 말한다.

 

AA 는 보통, 생두 크기가 크고 밀도가 높아서 향미가 풍부하며, 결점이 적다.

 

맛 특징

 

-밝고 상큼한 느낌의 강한 산미가 있다.

-베리류나 와인 같은 풍미가 있다.

-시트러스 계열의 향이 있다.

-깔끔하고 길게 남는 여운이 있다.

-그래서 '커피인데 와인 같다' 는 표현을 많이 쓴다.

 

 

재배 환경

 

1. 고지대 재배

-해발 1500~2100m 에서 주로 재배된다.

-기온이 낮아 커피 체리가 천천히 성장하여서, 당도와 산미가 모두 높고, 향미의 복잡성도 높다.

 

2. 적도 기후 + 뚜렷한 우기와 건기

- 주 생산지가 적도 근처에 위치해있다.

-일조량이 풍부해서, 연 2회 수확이 가능하다.

-적도 기후와 뚜렷한 우기와 건기는 열매가 균일하게 익을 수 있게 하고, 그 결과 커피의 향미가 안정적이고 선명하다.

 

3. 화산 토양

-화산성 붉은 토양이 주요 토양이다.

-화산 토양은 미네랄이 풉우하고 배수가 잘 되며, 뿌리를 건강하게 한다.

-결과적으로 커피의 맛의 깊이가 증가한다.

 

4. 큰 일교차

-낮에는 따뜻하고 밤에는 서늘해서 당분의 축적이 증가하며, 산미가 더 또렷하고 깨끗해진다.

 

5. 품종 (SL28, SL34)

-케냐의 대표 풉종은 SL28. SL34 로, 가뭄에 강하고, 베리나 와인같은 풍미를 만드는 핵심 요소이다.

 

6. 워시드 가공 방식

-케냐는 거의 대부분 워시드 프로세싱 방식을 사용한다.

-그 결과 커피의 잡맛이 제거되고, 산미와 과일향이 더 또렷하게 표현된다.

 

 

 

 

 

 

로스팅

 

케냐 AA 원두는 로스팅에 따라 맛이 크게 바뀌는 대표적인 커피이다. 산미와 과일향이 강한 만큼, 어떻게 볶느냐가 중요하다.

 

1. 라이트 로스트

-산미가 매우 강하고, 베리와 시트러스 향이 폭발한다.

-바디감은 가벼운 대신, 레몬이나 블랙커런트 같은 상큼함이 특징이다.

-핸드드립이나 스페셜티 커피를 좋아하는 사람에게 추천한다.

 

2. 미디엄 로스트 (가장 추천)

-산미와 단맛의 균형이 좋다.

-커피의 단맛이 살아나면서 와인 같은 풍미가 유지된다.

-대부분의 사람들에게 가장 무난한 커피맛이며, 케냐AA 입문용으로 추천한다.

 

3. 다크 로스트

-산미가 많이 감소하고, 쓴맛과 탄맛이 증가한다.

-과일향은 거의 사라지고 , 묵직하고 쌉쌀한 커피맛이 특징이다.

-케냐 AA 의 장점이 많이 사라지지만, 산미를 싫어하는 사람이나, 에스프레소 베이스용으로 추천한다.

 

# 케냐 AA는 밀도가 높아서, 열을 천천히 먹기 때문에 내부까지 균일하게 익히는 게 중요하다.

 그래서 보통 중간에서 느린 정도로 로스팅하면서, 1차 크랙 이후 너무 길게 끌지 않는 게 좋다.

 

추출법

 

1. 핸드드립 (가장 추천)

- 케냐 AA 의 정석으로, 종이 필터로 인해 깔끔한 맛이 나고, 빠른 추출이 산미와 과일향을 강조한다.

-너무 천천히 내리면 쓴맛이 증가할 수 있다.

-베리, 시트러스, 와인의 느낌이 확 살아난다.

 

2. 에어로프레스 

-산미를 조금 부드럽게 만들고 싶을 때 좋은 추출법이다.

-압력 추출로 바디감이 증가하고, 산미는 유지되면서 거칠지 않게 정리된다.

-케냐AA 의 신맛을 좀 더 마시기 편한 상태로 만들고 싶을 때 활용하기 좋다

-산미는 부드러워지고, 단맛이 증가한다.

 

3. 콜드브루

-저온 추출로 산미가 크게 감소하면서 단맛과 초콜릿 느낌이 올라온다.

-케냐 원두임에도 부드럽고 달콤하게 느껴진다.

-대신 과일향은 약해진다.

 

4. 에스프레소

-산미가 강하게 튀어나올 수 있다.

-추출이 조금만 틀려도 시고 날카로운 맛이 날 수 있다.

-미디엄~다크 로스팅 된 원두로, 블렌딩한 경우 더 좋은 결과를 얻을 수 있다.

 

블렌딩

 

케냐AA 는 개성이 강해서 블렌딩에 쓰면 커피의 '성격'을 확 살려주는 역할을 한다. 단 비율을 잘못 잡으면 너무 시거나 튀어버릴 수 있어서 설계가 중요하다.

 

1. 케냐AA + 브라질

-케냐 AA 30% + 브라질 70%

-가장 대중적인 조합으로, 케냐의 산미와 향, 브라질의 고소함과 바디가 만나 산미는 부드러워지고, 고소하고 안정적인 맛이 된다.

 

2. 케냐AA + 콜롬비아

- 케냐 AA 40% + 콜롬비아 60%

-케냐의 밝은 산미와 콜롬비아의 단맛과 균형감이 만나 누구나 마시기 쉬운 밸런스 좋은 커피가 된다.

 

3. 케냐AA + 에티오피아

- 케냐AA 50% + 에티오피아 50%

-케냐이 베리와 와인향, 에티오피아의 꽃향과 과일향이 만나 향이 폭발하고 과일향이 극대화 된다.

-산미가 강해져서 호불호가 크게 갈린다.

 

4. 케냐AA + 인도네시아 (만델링)

-케냐AA 20% + 만델링 80%

-케냐의 산미와 만델리의 묵직함, 쌉쌀함이 만나 깊고 진하면서도 약간의 산미가 있는 커피가 된다.

-에스프레소와 잘 어울린다.